Davide Ghaleb Editore

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DALLA CUCINA ETRUSCA ALLE RICETTE DELLE NONNE
Il territorio della Tuscia
Luca Ingegneri (a cura di)

Buongustai del passato
di Luca Ingegneri

L ’Italia per la sua conformazione geografica è un insieme variegato di situazioni climatiche ed ambientali, che hanno contribuito fortemente allo sviluppo di una cucina fortemente legata alla tradizione e ai prodotti tipici dei vari territori.
Anche le diverse vicende storiche e culturali hanno contribuito profondamente allo sviluppo di una tradizione gastronomica fondamentalmente legata alla propria storia.
La Tuscia, grazie alla sua centralità geografica ha risentito delle influenze gastronomiche di tutta Italia, favorendo l’acquisizione di pietanze prelibate attraverso la lenta rielaborazione delle antiche ricette tramandate di generazione in generazione.
Così riscoprire l’importanza antropologica, storica e culturale della cucina dell’alto Lazio significa riprendere un affascinante viaggio iniziato molti secoli fa.
E proprio la tradizione culinaria dell’alta Tuscia ci da l’opportunità di apprezzare cibi semplici, senza però correre il rischio di banalizzarli, in un mondo dove sempre più il cibo industriale fa da padrone.
La nostra tradizione culinaria, non è solo caratterizzata da lunghe cotture e preparazioni complesse, ma anche dalla ricerca di quei prodotti della terra che solo nella Tuscia crescono.
Uno dei principi fondamentali per fare del cucinare un’arte e quindi un piacere è sicuramente la passione, ma da pochi risultati se alla passione non mettiamo accanto dei consigli e molta pratica. Questo le nostre nonne lo sapevano ed è quindi nata la necessità di tramandare la ricetta prima oralmente e poi scritta, garantendo alle generazioni future il metodo corretto per riproporle.
La nostra tradizione gastronomica ha origini antichissime, e molte delle pietanze che mangiamo non sono altro che un rifacimento di pietanze molto più antiche di quanto pensiamo.
Gli etruschi, antichi padroni delle nostre terre, erano veri e propri cultori del mangiar bene, ed ogni occasione era buona per indire bucolici banchetti dove la gioia del mangiare e del vivere era sempre presente. Proprio da loro sono giunti fino a noi molti piatti che a tutto oggi vengono serviti. L’acquacotta per esempio è uno di questi, preparata con le verdure di campo: cicoria, cipolle, aglio, uova, mentuccia, bolliti in acqua e serviti su fette di pane raffermo, ricoperto il tutto con tante fette sottili di formaggio, e condito con olio extravergine di oliva a crudo.
É interessante sapere che mangiavano le lasagne, le crespelle, la pizza, la crème caramel e perfino il gelato, i tartufi venivano arrostiti e quasi tutte le carni prima di essere poste sulla graticola venivano bollite. Certo non conoscevano l’esistenza dei pomodori, delle patate, del granturco delle zucche gialle, del peperoncino, del tacchino, della melanzana del cacao e del caffè, ma nonostante tutte queste “assenze” l’alimentazione dei nostri progenitori dal punto di vista nutrizionale era più completa e più sana della nostra, e i cibi erano integri e naturali.